Kürbis-Speculo-Lebkuchen-Beeren Muffins | VEGAN |



Wie kann es anders sein, heute gibt es zur Abwechslung mal wieder was mit Kürbis xD Aber diesmal etwas Süßes. Ist ja schließlich Sonntag :D
Die Muffins haben einen leichten Lebkuchen Geschmack und durch die Beeren sind sie auch nicht zu süß. Sehr lecker geworden :)

Kürbis-Speculo-Lebkuchen Beeren Muffins <3
12 Muffins

- ca. 350g Hokkaido Kürbis, bereits entkernt
- ca. 150ml Soja-Reis Drink
- 3-4 TL Speculoos Creme, z.B. von Lotus
- 1 EL Apfelessig
- 2 EL Brottrunk
- 2 EL Öl

- 150g Weizenmehl
- 60g Zucker
- 2 Pk. Vanille Zucker
- 1 TL Natron
- 1 TL Backpulver
- 1/3 TL Muskatnuss
- 1/3 TL Ingwer, gemahlen
- 1 TL Zimt
- Prise Salz

- 170g Waldbeerenmischung, aufgetaut

* Hokkaido in kleine Stücke schneiden, zusammen mit dem Soja-Reis Drink in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis der Kürbis zerfällt
* Kürbis mit einem Pürierstab zu einem Mus verarbeiten, aufpassen, dass ihr euch dabei nicht die ganze Küche einsaut ^^
* Speculoos Creme ins warme Kürbispüree rühren
* Apfelessig, Brottrunk und Öl dazu geben und alles gut vermischen
* nun die restlichen trockenen Zutaten vermischen und danach die Kürbiscreme dazu geben und zu einem glatten Teig rühren
* die aufgetauten Beeren abtropfen und vorsichtig unter den Teig heben
* Teig in Muffinförmchen füllen und bei 170 Grad ca. 30-40 Minuten backen. Stäbchenprobe machen um zu schauen, ob se schon fertig sind
Fertig :)

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